Un homenaje conceptual de alta cocina a los tesoros salinos y las lonjas icónicas de la Costa Blanca.

1. Ostra del Sol de Altea con Aire de Ginebra Marina y Lima: Ostra de la bahía sutilmente templada, coronada con una emulsión etérea de ginebra artesanal local infusionada con botánicos costeros y un toque fresco de lima noble.

2. Crujiente de Algas con Tartar de Gamba Roja de Dénia y su Coral: Teja crujiente de alga nori y tapioca que soporta un tartar puro de gamba roja, aderezado sutilmente con aceite de oliva virgen extra de la montaña y una emulsión untuosa de sus propias cabezas.

3. Esfera de Arroz a Banda Contemporáneo con Velo de Alioli Tostado: Un bocado esférico y meloso que condensa toda la potencia de un fondo de caldero tradicional, cubierto por un fino velo de alioli de ajo asado sopleteado al momento.

4. Bombón de Sepia de Bahía con Pesto de Almendra de Alcalalí: Fina albóndiga sedosa de sepia de playa rellena de un praliné salado de almendras locales tostadas, bañada en una reducción de su propia tinta brillante.

5. Brioche de Oro con Ventresca de Atún Rojo Madurada y Tomate de Penjar: Pan brioche artesanal tostado en mantequilla de cabra, coronado con láminas finas de ventresca de atún rojo del Mediterráneo y un tartar concentrado de tomate de colgar asado.

6. Taco de Pulpo Seco de Jávea a la Llama con Espuma de Patata Trufada: Tradición marinera reinterpretada: pulpo secado al sol de Jávea, pasado por la llama directa del soplete para crujir, servido sobre una base de crema ligera de patata y trufa de verano.

7. Sorbete Cremoso de Limón de la Huerta con Infusión de Albahaca y Cava: Final limpio e impactante: emulsión helada de limones reales ecológicos, infusionada con hojas frescas de albahaca y un chorro elegante de cava Brut Nature valenciano.

Un viaje sensorial que entrelaza con sofisticación los valles de olivos y frutales del interior con el perfil marino de la costa.

1. Figatell Estilo Marina Alta con Mermelada Extrafina de Níspero de Callosa: El embutido ancestral de la comarca reinventado: un bocado jugoso de magro y rastro, especiado con mimo, marcado a fuego vivo y acompañado con un dulce sutil de nísperos con DOP.

2. Macaron Gastronómico de Boletus con Crema de Queso San Antonio: Tapa de sutil contraste dulce-salado: conchas crujientes de almendra y polvo de boletus, rellenas de una crema untuosa y noble de queso semicurado artesanal de Callosa d’en Sarrià.

3. Croqueta Líquida de Puchero Valenciano con Velo Fino de Ibérico: Bocado técnico de explosión en boca, elaborado a partir del caldo tradicional concentrado durante 12 horas, encapsulado en un crujiente dorado y cubierto con una fina sábana de jamón de bellota.

4. Canelón Translúcido de Calabacín con Cangrejo Azul del Delta y Yuzu: Frescura extrema en una lámina milimétrica de calabacín local que envuelve un tartar limpio de carne de cangrejo azul, ligado con una sutil mayonesa cítrica de yuzu japonés.

5. Brocheta de Presa Ibérica Glaseada con Reducción de Mistela de Jalón: Cortes selectos de presa ibérica macerados, marcados a fuego directo y lacados de forma brillante con un jarabe denso de mistela tinta tradicional del valle de Jalón.

6. Mini Tartar de Solomillo de Buey sobre Arroz Suflado de la Comarca: Carne madurada de buey cortada a cuchillo al momento, aliñada con mostaza antigua y matices silvestres, asentada sobre una galleta crujiente de arroz inflado crujiente.

7. Crema Sutil de Turrón de Jijona Texturizada, Oro y Sal Marina: Homenaje dulce a la provincia: emulsión cremosa y ligera de auténtico turrón de Jijona etiqueta oro, rota con cristales de sal pura de las salinas de Santa Pola y destellos dorados.

Alta tecnología culinaria y texturas disruptivas puestas al servicio de las materias primas más icónicas de Alicante.

1. Aire de Gazpacho de Cerezas de la Vall de Gallinera y Queso de Cabra: Un trago refrescante y técnico: gazpacho traslúcido licuado con cerezas locales con IGP, cubierto por una nieve helada y ligera de queso fresco de cabra de la sierra.

2. Cristal de Patata con Steak Tartar Ahumado al Sarmiento de Monastrell: Soporte invisible de patata deshidratada, crujiente al extremo, que acoge un tartar selecto sazonado y ahumado bajo campana con sarmientos viejos de viñedos de la provincia.

3. Vieira Marcada con Emulsión de Azafrán de Novelda y Caviar de Lima: Molusco noble sellado brevemente a la plancha de forma milimétrica, bañado por una crema untuosa infusionada con azafrán de Novelda y perlas cítricas estallantes.

4. Ravioli Transparente de Gamba Blanca y Consomé de Setas Silvestres: Fina película comestible translúcida que guarda en su interior un carpaccio sedoso de gamba blanca de bahía, sumergido en un caldo clarificado y caliente de setas de montaña.

5. Esponja de Tomate con Ventresca de Salmón Salvaje en Cítricos: Bizcocho ultraligero de tomate cocinado al microondas en sifón, que sirve de base para una loncha untuosa de salmón salvaje curado brevemente en zumos de naranjas de la comarca.

6. Airbag Relleno de Crema de Rabo de Toro Estofado al Vino Monastrell: Esfera crujiente y hueca de pan soplado, inyectada en caliente con un estofado tradicional desmigado e hiperconcentrado de rabo de toro al vino tinto DOP Alicante.

7. Milhojas Fino de Chocolate Negro, AOVE de Montaña y Flor de Sal: Láminas crujientes y finas de cacao amargo al 70%, intercaladas con un ganache ligero de chocolate, perfumadas con un chorro fino de aceite de oliva monovarietal alfafarenca y escamas salinas.

La metamorfosis del recetario marinero y huertano en bocados de alta costura gastronómica.

1. Buñuelo Aireado de Bacalao de Islandia con Miel de Caña y Lima: Buñuelo esférico de textura ligera y esponjosa elaborado con bacalao desalado con mimo, frito en aceite impecable y glaseado con hilos finos de miel de caña y ralladura de lima.

2. Coca de Dacsa Esferificada con Titaina Poblera Tradicional: El clásico bocado de la huerta transformado: base crujiente y fina de maíz local que sostiene una emulsión untuosa de titaina tradicional con pimiento tostado, tomate y ventresca de atún (tonyna de sorra).

3. Tartaleta de Nabo y Rábano Silvestre con Anguila Ahumada de la Albufera: Masa quebrada artesanal rellena de una crema suave de nabos de la huerta y mostaza silvestre, cubierta por una porción jugosa de anguila ahumada en maderas nobles.

4. Royal de Foie Gras Artesanal con Reducción Dulce de Uva Monastrell: Crema suntuosa cocinada al vapor de foie gras fresco y huevo campero, cubierta por un espejo brillante y denso de reducción de vino dulce Monastrell de Alicante.

5. Mini Brocheta de Cordero Lechal con Costra de Hierbas de Aitana: Dados jugosos de lomo de cordero lechal nacional, marcados al momento y rebozados en una arena aromática de romero, tomillo y tomillo de la Sierra de Aitana.

6. Arroz Meloso de Pato y Alcachofa en Cuchara de Pan Comestible: Una cucharada perfecta que aúna el grano en su punto exacto de cocción, la untuosidad del pato y el amargor elegante de la alcachofa de Almoradí, todo sobre una base crujiente comestible.

7. Texturas de Naranja de la Huerta con Helado de Azahar y Tierra de Algarroba: Postre conceptual: gajos limpios y gelificados de naranja valenciana, acompañados por un helado sutil de agua de azahar y una tierra crujiente elaborada con algarroba local.